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这碗传说中的牛杂细粉汤 你吃过没

[摘要]在宁波奉化大桥广平路的东方牛肉干面店,一碗看似简单的牛杂细粉汤,可以卖到上百元。为什么那么贵?看完后你就知道了...
20年,就做一碗牛杂细粉汤

刚出锅的牛杂细粉汤。

20年,就做一碗牛杂细粉汤

牛舌、牛筋、牛百叶等牛杂。

一碗简简单单的牛杂细粉汤,居然可以卖到三五十元,甚至上百元。有食客不惜开车半个多小时,从宁波市区赶到奉化大桥,只为品尝传说中的牛杂细粉汤(在奉化称为牛肉干面)。近日,根据吃货朋友的指点,特意到这家位于奉化大桥广平路的东方牛肉干面店品尝。

一碗牛杂细粉汤卖到三五十元

在吃货群里,经常听到有食客大晚上的从机场高架路一路往南,去奉化吃夜宵—热气腾腾的牛杂细粉,很多食客一口气可以吃上五六十元。

小店位于奉化大桥广平路,周围都是吃食店。相比之下,这家店的门面并不显眼,不过感觉比较新,不像是开了20年的老店。

考虑到饭点时食客太多,老板娘无暇闲聊,于是在上午10点多前去探店。这个时段,早餐已经过了点,而午餐尚未开始,应该是店里最空的时段。

看到有陌生人进来,老板娘沈满英出来招呼。问了价格和品种,沈满英说:“细粉5元,牛杂起步价是15元,多加的话加价。多数顾客点30元一份的,加到五六十元的也比较普遍,有些胃口大、特别喜欢吃的人会加到上百元。”沈满英解释,“很多第一次来店里的食客,都说吃不下,但吃起来后往往还要再加点。”

按照沈满英的提示,点了份30元的,加哪些牛杂,请她搭配。沈满英当场切了一些牛舌、牛肚等,还加了一点青菜。过了五六分钟,一碗热气腾腾的牛杂细粉就端了上来。汤水清爽少油腻,细粉米白,菜叶碧绿,加上一些牛杂,清爽入眼。用筷子夹起细粉,入口很有弹性,无异味,而牛杂软硬适中,非常鲜美。难能可贵的是,看上去清汤少油,实质是香味扑鼻。

尽管没到饭点,但时不时有食客进来吃上一碗。沈满英说,到了三餐时间,店里顾客盈门,晚上夜宵时间,生意更为火爆,很多食客都是晚饭后开车过来,特意来吃夜宵的。

20年亲力亲为只为保证品质

沈满英略带得意地说,她的娘家就是开牛肉干面店的,后来父母年龄大了,他们夫妻就接手开起了新店。在老店经营了17年,食客越来越多,于是搬到了广平路上的新店,到新店也3年了。不过店面大小变化不大,卖的也还是一碗牛杂细粉。

店里每天早上6点开门营业,下午稍作休息后,傍晚5点起一直经营到下半夜2点。牛杂、牛骨等食材都是每天一早去采购的,风雨无阻,然后马上炖煮,现煮现卖。因为熬汤、炖煮的时间比较长,夫妻两人轮流在店里打理。

沈满英笃信亲力亲为,这么多年来,不论生意有多火爆,从没考虑过开分店。她的想法是,要保证这碗牛杂细粉汤的真味,原料的采购、炖煮,餐饮店的环境卫生等每个环节都必须保证品质,而这每一道环节都需要夫妻两人去把握,如果开了分店,两人就无暇顾及,势必影响到品质。因此,这么多年来,两人专心经营这家店,努力做好这碗牛杂细粉。

夫妻两人多数时间都泡在店里。现在,家族中尚未找到接班的下一辈,因为这活实在太辛苦了,虽然生意红火,但没日没夜地干,没有娱乐休闲时间,小辈们可能也吃不起这个苦。

家传加琢磨,坚持原汁原味

对于食谱,沈满英的说法是,细粉、汤、牛杂都有独家秘诀。而这一切,一方面是家传,另一方面是多年的“煮妇”熬出来的经验。

沈满英说,店里的细粉是定点制作的,用的是藕粉粉丝,软软的又有弹性,口味又很清爽,而番薯粉丝会有一股番薯气息。其次,汤水也很关键,店里每天都要熬两大锅高汤,都是用新鲜的牛骨慢火炖煮,当天煮当天吃。

沈满英的美食经是:啥都要吃新鲜,高汤也是一样,现做现吃口感好,也更健康卫生。店里所用的牛杂,也很有讲究的。沈满英介绍,牛杂只用牛舌、牛筋、牛肚、牛百叶4种,这些是牛杂中的上品。原料都是老板每天新鲜采购的,不会采用冻品。买回来后,就在店里后厨开煮,一般需要熬煮五六个小时。至于火候和时间,要根据食材的老嫩来掌控。一般是文火慢炖,炖煮的分寸很重要,如果欠火候,吃起来感觉咬不动,如果太烂又无嚼劲,因此分寸比较难把握。

牛杂细粉,除了新鲜的高汤、牛杂、细粉,考虑到营养均衡会添加一点青菜。至于调料,只加点盐、葱花和蒜头,现在有些顾客喜欢辣味,就会添加少许辣酱。听起来简简单单,但如果自己家里煮,很多食客都说做不出店里的味道。对此,沈满英认为,真正的美味讲究的是原汁原味,而这最考验食材的新鲜度和火候等厨艺,牛杂细粉丝也是同样道理,看上去简单,实际上需要下很多功夫。

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